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发布时间:2022-08-16   点击次数:306次

酒的口味可以数字化,你知道吗?


电子舌在酒类中的应用


目前感官评价已成为产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学实验等多方面的重要手段。就拿酒来说,感官品评就是评酒者运用口、鼻、眼等感觉器官对酒的口味、香气、色泽及风格特征等进行分析、评价和判断。作为入口的东西,滋味的评价可谓尤为关键重要,味觉的评价在食品、饮料和医药行业均有着重要的意义。

以白酒为例,白酒的感官评价可参考国标进行,其方法采用白酒风味轮定性产品特征,采用数字标度定量特征强度或滞留度,可以直观反映出酒体的风格特点。在风味轮中味道方面涉及口味和口感两个方面——口味包括:鲜味、咸味、苦味、酸味和甜味;口感包括:持久性、纯净度、协调度、丰满度、柔和度;






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白酒风味轮全方位


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味觉分析系统

日本 Insent 味觉分析系统(电子舌)使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器,模拟生物活体的味觉感受机理,通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化,实现对5种基本味(酸、甜、苦、咸、鲜)和涩味的评价,无需借助任何统计分析和建模。


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电子舌

日本Insent公司


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果酒味觉指标的量化





以6#为参照,其他样品均与其比较。主要对几款果酒的酸味、苦味和涩味进行比较,从图中可见,7个果酒产品在味道上差异明显。

可见例如2#酸味、涩味和苦味均最大;1#和3#则是酸味、涩味和苦味均很小…每个产品的味道特征都可以非常清晰的直接展示出来。


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市售啤酒的味觉指标




燕京、雪花、雪花勇闯天涯味道较接近,被区分为一类;哈尔滨小麦王、哈尔滨啤酒、百威的味道很接近,被区分为一类;喜力、崂山、青岛被区分到了一类;而燕京黑啤和其他的品牌的味道都不一样,被区分为一类。

从图中可以清晰的看出不同品牌的啤酒按照主成分分析区分的情况。


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世界啤酒的味地图





通过对世界各国的典型啤酒进行测试,由于酸味和苦味是啤酒重要的味觉指标,建立散点图进行比较。

比较可见,日本的慧比斯的苦味很强,而舒泊乐酸味很强,刺激性强。中国青岛啤酒苦味也较强,英国和澳大利亚的两款啤酒也是偏酸,刺激性强。


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开发季节性啤酒产品





对于啤酒而言,饮用的场景很多。一般来说。炎热的夏季仿佛成了啤酒最佳的饮用时期,清爽解暑成了啤酒口感的特定属性,这是由于人们在不同季节温度环境下的心理和生理需求的差异所在。

那么啤酒只能在夏季得到畅销吗?其实并非如此,结合电子舌技术开发适应不同季节需求的啤酒产品事实证明也取得了良好的效果。


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红酒与食品的适配性




葡萄酒与食物搭配,酒不可以喧宾夺主,传统的做法是按菜选酒,酒配菜能将酒与菜自身优点展示出来。

葡萄酒的味道不可以压过菜味,菜的味道不能影响葡萄酒的风味,两者口感平衡才能相得益彰。与30多种红酒的平均味觉指标(图中红线)比较,可见该红酒具有突出的酸味,其他口感则相对不明显,突出的酸味也成了该酒的招牌口感。突出的酸味对味蕾的刺激让消费者更想进食。与滋味浓郁的中国式菜品搭配口感非常好。


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