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肉类产品中有一些样品如肉冻、脂肪块、火腿、胶质性肉肠等，这类样品的特点是质地均匀，整个样品的各个部位均具有相同的质地特性。

这类产品的硬度、延展性、回弹性、恢复性等指标是这类样品重要的物性指标。根据样品的不同可选择穿刺实验（如脂肪块）、剪切实验（如火腿肠）、挤压实验（如肉皮冻）或拉伸实验（如肉脯）。

肉类产品中有一些样品如汉堡肉饼、乳化肉块、肉罐头、腊肠等这类样品的特点是质地不均匀，样品的不同部位质地差异很大。故而这类样品的物性测试不能仅测试某一个部位，而是需要整体考察其质地特点，要考察整个肉饼的咬合力、样品整体硬度情况、样品内部的结合强度等。

肉类样品中纤维性固体样品为整块的肌肉，如牛排、鱼、整条鱼等。这类样品纤维的强度，肌肉的切割硬度，肉品咀嚼时的嚼劲、韧性、弹性等是其重要的考察指标。

肉制品中像肉酱、肉泥、肉松和压缩肉酱料等这类肉制品具有相同的特点，那就是样品呈粘稠液体状，质地均匀。这类样品也需要测试其质地特性，只有了解其均匀性、胶结构性、流变性、胶黏性和适口度才能使样品适合消费者的口感需求。

肉制品中的粘稠液体的测试方法与其他类型，如乳制品、果酱等产品的测试方法相似，主要也是做一些挤出类型实验。

虾、鱿鱼和其他海产品因为体积较小，在质构方面的检测又该如何？此类样品我们将其归类到小颗粒状不规则样品中，还包括如碎肉、小肉块、再生肉和火腿等，这类样品不仅要分析其单体的质地情况，还要了解整体的物性特点，如整体硬度、纤维韧性、颗粒的咀嚼性等多个指标。

对于此类产品多针或多刀探头则更能反映其整体特点，当然也可以挑选样品中具有代表性的个体做多次测试找到产品的质地特点，如硬度区间、韧性区间等。