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沙棘黑全麦生鲜面
配方优化及品质评价
您身边的感官评定分析专家
北京盈盛恒泰科技有限责任公司
黑小麦含有酚酸、花色昔、戊聚糖等多种生物活性物质，对调节血脂代谢、抗氧化和提高人体免疫力有显著保健功效。生鲜面作为我国传统的主食之一，且食用方便深受消费者喜爱。黑全麦粉因较高的膳食纤维含量，其血糖生成指数（GI）远低于普通小麦粉。沙棘作为药食两用植物，含有黄酮、菇类、多糖和维生素等活性成分，具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤等多种药理活性，因此沙棘黑全麦面条是一款低GI功能性的生鲜面。
近年来，随着人们对健康饮食关注度的提高，急需开发各种具有营养保健作用的功能性面条满足市场需求。
实验设计与设备
PART 01
“河北工程大学生命科学与食品工程学院"以石磨黑全麦为主要原料，添加适量沙棘果粉，通过单因素试验及响应面试验，并建立生鲜面的模糊数学综合评价法，获得更为科学客观的低GI沙棘黑全麦生鲜面最优配方，并采用电子鼻、电子舌、质构仪进行了品质测定，为黑全麦营养保健食品的开发提供参考。
嗅觉分析系统（电子鼻）
品牌：德国AIRSENSE
味觉分析系统（电子舌）
品牌：日本INSENT
物性分析仪（质构仪）
品牌：美国FTC
实验测定与分析
PART 02
（1）沙棘黑全麦面的质构分析
最优配方的沙棘黑全麦面的TPA测定结果：硬度17.195N、弹性0.503、咀嚼性6.887mJ、回复性0.803、黏聚性15.819mJ。
（2）电子鼻对沙棘黑麦面的气味分析
由图可知：主成分（PCI，X轴）和主成分（PC2，K轴） 的贡献率之和为99.29%，表明该模型可以反映总体传感信息，且能准确区分和识别沙棘黑麦面条和普通白面条，表明沙棘黑麦面条对照白面条味觉指标具有一定的差异性。
（3）电子舌对沙棘黑麦面的味觉分析
由图可知：沙棘黑麦面条与白面条相比，在酸味、甜味、苦味、涩味、回味-B丰富度方面差异较为明显；鲜味、回味-A、咸味也表现出差异，但不显著；酸味 、苦味变化显著高于自制白面条，这主要是由于配方中添加的沙棘果粉和黑全麦粉导致的。
实验结果与探讨
PART 03
结论：建立生鲜面的模糊数学综合评价法，提高感官评价的客观性。通过单因素试验和响应面试验确定沙棘黑全麦生鲜面最优配方为沙棘果粉添加量3.0g，加液量40g (水：蛋液质量比为9：1)，食盐添加量1.6g，熟化时间20min，感官得分为 92.26。
通过电子鼻、电子舌和质构仪等仿生感官仪器获得最优配方沙棘面的品质特征信息，沙棘黑全麦生鲜面与普通白面条相比在酸味、甜味、苦味、丰富度、涩味、回味B上存在明显差异。该沙棘面GI为52.3，适合糖尿病、肥胖等慢性病人群食用。
文献信息
《沙棘黑全麦生鲜面的配方优化及品质评价》
河北工程大学生命科学与食品工程学院
河北同福健康产业有限公司
