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更新时间:2023-03-02   点击次数:563次




“上海海洋大学"等单位采用静水解冻(HT)、流动水解冻(FWT)、盐水解冻(SWT)、超声波水解冻(UWT)、微波解冻(MT)、4℃冰箱解冻(RT) 6种不同解冻方式对冷冻墨鱼进行解冻,研究了不同解冻方法下墨鱼肉的保水能力、质地、pH值、TVB-N、蛋白质结构和脂肪氧化等品质变化,综合分析结果表明,盐水溶液解冻和超声波水解冻更适合于墨鱼的解冻,提出最适合冷冻墨鱼解冻的方法,为墨鱼保鲜提供理论参考,提高墨鱼的经济效益和食品品质。

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01

实验案例分析



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NO.1

实验设备

质地检测仪器:TMS-Pro质构仪,美国FTC

NO.2

实验结果

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质地包括硬度、弹性、嚼劲和粘性指标。水产品的质地变化在一定程度上反映了食品的感官品质,也是影响渔业机械加工的重要因素。测量结果如表2所示,解冻后墨鱼肉的硬度和嚼劲有显著差异(P<0.05),弹性和粘性差异不显著(P<0.05)。其中,SWT后墨鱼肉的硬度和嚼劲最高。这一结果可能是由于盐在水中溶解导致溶液中的离子强度增加,以及多表皮链分子间聚合导致硬度增加,从而改变了蛋白质的结构和性质。

NO.3

实验结论

本研究表明,墨鱼解冻方式影响其解冻损失、水分分布、蛋白质氧化和显微结构。UWT组保水能力最好,TVB-N含量接近新鲜样品,SWT组的硬度和嚼劲明显高于其他解冻方法组。核磁共振分析表明,SWT组样品胞内水向自由水的转化较少。FTIR和荧光分析表明,SWT样品与新鲜样品更相似,光镜下SWT样品的肌原纤维间隙最小,肌原纤维束排列规则、平滑。MT和RT处理的墨鱼蛋白水解程度最高,TVB-N含量最高,但这两种方法都不适合解冻墨鱼。综上所述,SWT和UWT更可能保持良好的鱼片质量,这些处理方法可作为冷冻墨鱼解冻的有效方法。

文献题目:Quality of Cuttlefish as Affected by Different Thawing Methods

发表期刊:INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD PROPERTIES 2022, VOL. 25, NO. 1, 33–52

发表单位:上海海洋大学等。





02

实验设备介绍



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NO.1

美国FTC质构仪

美国FTC公司是较早从事研究和开发物性分析仪的Q威机构之一。公司成立于1966年,创始人为AhmedKramer教授,B.A.Twigg教授和General Kinetics教授。产品从早期的嫩度仪到现在的功能强大的物性分析系统。FTC公司不仅掌握了嫩度校准标准,而且拥有多项以其公司员工姓名命名的Z利检测探头。这些仪器技术先进、性能稳定,很多探头和检测方法流行成为测试标准,得到很多食品加工企业及研究机构的认可和高度评价。FTC公司通过了ISO 9001:2000质量体系认证,所有产品符合ASTM、BS、ISO、DIN等国际标准。





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