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更新时间:2023-03-29   点击次数:468次

在本研究中,基于感官和电子舌(ET)结合化学成分分析的味觉定量评价揭示了祁门红茶(KBT)在自然萎凋、日晒萎凋和热风萎凋处理下的口感质量差异。结果表明,三种成品茶的口感在感官和ET评价上都存在显著差异,表明在阳光下枯萎的苦味和涩味更强,而在热风下枯萎的苦味和涩味更弱。LCMS和HPLC对风味化合物的定量结果表明,日晒中儿茶素的总含量为20.85 mg/g,比自然萎凋和热风萎凋分别高1.90 mg/g和5.06 mg/g。这可能是因为阳光促进了茶氨酸向儿茶素的转化。相关分析结果表明,味觉与味觉化合物之间存在定量有效的关系,甜味化合物与涩味化合物之间存在协同效应(R≥0.8)。本研究着重对不同枯萎方法的方法和口感效果进行了比较评价,尤其为KBT的质量控制和风味改善提供了理论依据。

检测设备:电子舌,日本INSENT公司

文献题目:Effects of different withering methods on the taste of Keemun black tea

发表期刊:LWT - Food Science and Technology

单    位:安徽农业大学


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