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德国AIRSENSE电子鼻是模拟人的嗅觉系统对样品气味进行分析，利用快速无损的手段对样品品质进行评价、判断，给予样品中挥发成分的整体信息，也称“指纹"数据。通过建立模型运用欧式距离、马氏距离、相关性等可以通过气味对样品进行聚类分析、未知样品的判定和定量预测等。让简单快捷的好与不好的模式识别的判别分析思维在某些领域代替了复杂性成分分析方式。电子鼻可用于酒的掺假识别，酒的种类区别，酒的品质等级区分，酒的年份识别以及工艺改良等方面。
采用电子鼻技术分析不同年份兼香型白酒中的香气物质，通过特征响应分析、主成分分析(PCA)、线性判别分析法(LDA)和方差分析法(ANOVA)，优化出了可以区分识别年份酒的操作条件。
样品信息：不同酒精度（7%vol、14%vol、21%vol和28%vol）不同储藏年份（3、5、12、15、20年）
检测设备：电子鼻 PEN3，德国AIRSENSE
01.传感器的响应
10个传感器中贡献最大的三个是W5S、W1S和W2S，LDA的区识别效果要优于PCA。
02.优化后LDA分析
在优化后的实验条件下，对兼香型各年份电子鼻检测，其结果表明LDA对原始数据信息的保留量达到了96.78%；逐步线性判得出储存期为12年内的获得100%的准确率，超12年的储存年份也能获得较的准确率。
03.逐步线性判别分析
本实验对以上五种年份酒各10个酒样建立模板，对另外10个待测酒样进行逐步线性判别分析。从表3可看出，3Y、5Y和12Y的10个酒样的预测准确率皆为100%，而15Y的10个酒样中有1个酒样被误分到20Y，准确率为90%，20Y的10个酒样中有2个酒样被误分到15Y，准确率为80%，可能是由于15Y与20Y中香气成分比较接近的原因。本研究结果表明，通过电子鼻结合逐步线性判别分析法对兼香型年份酒进行鉴别时，兼香型白酒的储存期为12年能获得100%的准确率，超过12年的储存年限也能获得较高的准确率。
结论：本实验综合多种分析法得出理想的实验条件分别为酒精度14%vol、加热温度40℃、加热时间30min。电子鼻技术通过对酒样气味特征识别分析，从可以确定最佳工艺等，以期为兼香型白酒香气感官质量评价体系的建立提供依据。
文献来源：湖北工业大学生物工程与食品学院
