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更新时间:2023-05-22   点击次数:390次


  “福建农林大学"以海鲈鱼为原料,经清洗、去骨、蒸煮、炒制等工艺制成海鲈鱼鱼松,基于感官评价、色差、质构和风味的变化规律,优化海鲈鱼鱼松加工工艺,确定适用于海鲈鱼鱼松加工的关键技术,对提升海鲈鱼精深加工水平,实现产业增值增效,带动区域渔业经济可持续发展具有重要的意义。

检测设备:SA402B味觉分析系统(电子舌)(日本INSENT公司),PEN3电子鼻(德国Airsense公司)

电子舌检测结果分析:

通过提取电子舌6个传感器的响应值,建立不同处理的海鲈鱼样品的滋味雷达图(1)。从图1中可以看出,10种鱼松样品在苦味回味、鲜味、丰富性上差异较小;在咸味、甜味、苦味上虽有变化,但相对集中;酸味变化明显,其中5号样品酸度最小,符合成品鱼松的风味,可能是由于调味品对鱼松的酸味有一定掩盖作用。利用电子舌自带分析软件对10种鱼松样品中酸味、苦味、苦味回味、甜味、鲜味、丰富性、咸味等数据进行主成分分析(PCA),以第一主成分为横坐标、第二主成分为纵坐标,建立前2个主成分的二维图。海鲈鱼鱼松配方优化正交实验结果的电子舌主成分分析见图2,主成分1的贡献率为61.94%,主成分2的贡献率为26.30%,累积贡献率为88.24%且大于85%,说明主成分12已包含了较多信息,能够反映鱼松样品的整体信息。


 


由图2可以看出,所有鱼松样品的分布区域和0号样品的分布区域分离较远,且各个试验组的数据点相对聚集,说明电子舌能够很好地区别不同鱼松之间的差别,但各种试验组在滋味上分布区域较近,说明在滋味上有一定的相似性。


电子鼻检测通过不同传感器响应分析样品气味(挥发性成分)的强度变化, 由不同传感器在特定时间点的响应值变化来表示。图3是海鲈鱼鱼松样品的气味雷达图。由图3可知,W1C芳香成分、W5S氮氧化合物、W3C氨类、W6S氢化物、W5C短链烷烃类、W1S甲基类、W2S醇类与醛酮类和W3S长链烷烃类传感器响应值较低且变化不大,说明不同处理的海鲈鱼鱼松的挥发性成分在氨类、烷烃类、甲基类、醇类和醛酮类在含量上几乎没有变化。而在W1W硫化物和W2W有机硫化物传感器上响应值高,其中0号样品响应值最高,说明调味品对鱼松腥味掩盖明显。


图4为海鲈鱼鱼松样品电子鼻气味PCA分析图,主成分1和主成分2的累计方差贡献率为87.72%且大于85%,表明2个主成分已经能够反映样品的整体信息。如图4可知,10种不同处理的样品中同种样品的数据相对聚集,说明同一样品的重复性和稳定性相对较高。同时,不同处理样品相对分散,说明鱼松样品在风味上差异明显,电子鼻基本能区分不同的海鲈鱼鱼松样品。


结果表明:蒸煮时间 20 min 初炒时间 10 min, 炒酥时间 25 min 为鱼松最佳加工条件, 而影响感官评分的配料因素排序依次为食盐添加量> 豌豆粉添加量> 白砂糖添加量, 添加 2%食盐、 5%白砂糖、 8%豌豆粉制备的鱼松品质最好。一定工艺条件下, 食盐添加量对海鲈鱼鱼松感官品质有较大影响, 本研究可为工业化生产海鲈鱼鱼松产品提供参考。通过日本INSENT电子舌和德国AIRSENSE电子鼻可以检测不同工艺条件下的水产品的滋味和气味变化,可全面的评价水产品的感官变化,准确判断人们对其的喜好程度和可接受性。

 

 

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