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更新时间:2023-09-14   点击次数:506次

棉花糖的柔软特性是其重要的质地特性,一般情况下采用感官评价的方法进行评价判定,但这样的评价结果无法反馈到棉花糖产品的生产当中。热加工会对棉花糖的柔软性有很大的影响,为了评价加热对样品柔软性的影响,进行如下实验。


选用75mm圆盘实验探头,调用单次挤压实验程序。由图可见,热加工的棉花糖与对照组的棉花糖得到的曲线完全不同,但同一类样品保持了良好的平行性。图中上部的曲线是对照组,下部的曲线是热加工处理的棉花糖,可见加热对样品的柔软性有极大的影响。其实样品之间也存在一定的差异,这可能是样品在测试过程中的冷却速度不同导致的结果。基于收集的数据可以看出,质构仪测试棉花糖质地是一个有效的方法。从结果同样可以清楚的看出,加热过程对棉花糖的质地有显著的影响,对照组的棉花糖硬度是加热样品的3-4倍,另外,在挤压开始到达到最大硬度时曲线的斜率,尤其是起始模量(5%~20%位移对应的曲线斜率)也可以看出存在明显的差异,加热后的棉花糖不仅硬度降低,曲线的斜率也明显降低。可见严格样品的生产过程很是必要,微弱的条件变化都会对样品的质地产生很大的影响。

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