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更新时间:2023-10-27   点击次数:492次

厦门市燕之屋丝浓食品有限公司"将日本INSENT电子舌与传统感官品评相结合,寻找与燕窝食品适配性良好的配料的风味规律。结果表明,配料与燕窝的风味雷达图相似时,二者的适配性通常也较佳。电子舌基本味觉指标趋势与传统感官具有较高的一致性,电子舌可快速对产品作出科学判断,数据稳定性佳,数字化并建立回归方程,其PCA及聚类分析功能有助于寻找燕窝配伍配料的规律。本研究测定的14种食品配料中,乌龙茶与燕窝适配性最佳,其次为椰浆、果丁等,陈皮、火腿等与燕窝适配性差。当配料的风味同时满足涩味回味及酸味弱、鲜味及其回味较突出、甜味和咸味适中等特征时,其与燕窝食品适配性通常较佳。综上所述,日本INSENT电子舌在燕窝及其他食品的配伍配料美食及其新品的开发与评价中,具有广阔的应用前景及研究空间。

文献标题:电子舌在燕窝新品开发配料选择上的应用




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