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更新时间:2023-12-06   点击次数:310次


2023年质构仪精选文献摘要合集


肉类样品种类繁多,不仅包括猪肉、牛肉、鸡肉还包括鱼、虾等海产品,以及肉制品如火腿、培根、肉皮冻、咸肉、肉脯等。肉类产品是人获得脂肪、蛋白质、能量的重要来源,肉类产品有的脂肪丰富、有的肉质鲜嫩,有的咸淡适宜、有的鲜美可口,想要保证良好的口感,了解产品的质地特性尤为重要,只有在充分了解产品质构指标,才能在生产、加工、销售等各方面进行合理的安排。

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【美国FTC质构仪】以客观的数字、图表方式表现各类食品、农产品等样品的口感,即嫩度、硬度、脆性、粘性、弹性、内聚性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度等指标参数。在食品、药品的质量检验、新品研发、竞品分析、科学研究等领域被广泛应用。








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不同部位牛肉制作的干煸牛肉品质及挥发性风味成分差异性分析

四川旅游学院等,《中国调味品》2023年

摘要:实验以牛里脊、牛后腿和牛臀肉为原料制作干煸牛肉,并对其营养特性、质构、色泽、风味和感官品质进行分析,研究表明其营养特性、质构、风味和感官指标上存在显著性差异(P<0.05),色泽无明显差异。其中牛后腿肉样品的硬度、弹性和咀嚼性最高,里脊肉样品色泽、亮度和红度较高;牛里脊样品的醇类、酯类和烯烃类含量较高,牛臀肉样品的醛类含量较高,牛后腿肉样品的烷烃类含量较高。里脊肉样品感官评价总分最高,为81.45。由Pearson相关性可知,香气与醇类、酯类和烯烃类相关性显著(P<0.05),色泽与L*值和a*值相关性显著(P<0.05),碳水化合物与烯烃类相关性显著(P<0.05)。

关键词:不同部位牛肉;干煸牛肉;差异性分析







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电击晕处理对肉鸽屠宰应激及宰后鸽肉品质的影响

仲恺农业工程学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室等,《食品科学》2023年

摘要:为探究电击晕处理对肉鸽屠宰应激和宰后鸽肉品质的影响,本实验选取相同饲养条件下日龄为28d的肉鸽,以击晕电压0V为对照组,通过测定血液生化指标和肌肉理化指标,分析不同击晕电压(50~90V)对肉鸽应激反应和宰后胴体品质的变化。结果表明:电击晕处理组肉鸽屠宰后血液中肌酸激酶(creatinekinase,CK)、促肾上腺皮质激素(adrenocorticotropichormone,ACTH)和乳酸脱氢酶(lactatedehydrogenase,LDH)水平与对照组相比整体上均有一定程度的下降,在击晕电压60V时总体达到最低水平;血液中皮质酮激素质量浓度随着击晕电压(0~90V)的增大先降低后增加,在电压超过70V时高于对照组,说明70V以上的电击晕处理会增加肉鸽的屠宰应激水平;电击晕处理对宰后鸽胸肉的pH值影响不显著,与对照组相比,宰后24h鸽胸肉亮度(L*值)略有降低而红度(a*值)增大,60~70V电压处理组鸽肉的滴水损失率、蒸煮损失率及剪切力均保持在较低水平,此时鸽肉的保水性和嫩度相对较好。综上,60~70V的电击晕处理可有效降低肉鸽的宰前应激行为,提升宰后鸽肉的食用品质,有利于肉鸽的福利屠宰。

关键词:肉鸽;电击晕;屠宰应激;血液指标;肉品质







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复配防腐剂在怪味鸡丝中的应用研究

四川旅游学院食品学院,《中国食品添加剂》2023年

摘要:探讨怪味鸡丝包装方式对鸡丝品质的影响,研究复配防腐剂对怪味鸡丝的防腐效果。运用现代感官分析和仪器分析对分装和混装鸡丝进行检测,分析表明:在4℃条件下储存,混装鸡丝较分装鸡丝而言,其储藏期略短,但质构特性稍强;两种鸡丝在挥发性成分和含量上都有所差异,造成口感、香味的差异。综合各项指标,选择产品混装为后续实验条件。在怪味鸡丝中添加防腐剂,利用菌落总数、pH、酸价和过氧化值四类指标分析单一防腐效果。结果表明:单一防腐剂最适添加量分别为:对羟苯甲酸乙酯0.18g/kg;苯甲酸钠0.81g/kg;聚赖氨酸0.1g/kg。依据单一防腐效果两两复配,选出最优的复配组合。复配防腐剂的实验结果表明:最佳复配方案为:苯甲酸钠0.455g/kg(以配制食醋带入)、聚赖氨酸0.12g/kg(以白煮肉带入)。

关键词:怪味鸡丝;包装方式;防腐剂;对羟基苯甲酸乙酯;苯甲酸钠;聚赖氨酸







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生姜对烘烤猪肉饼品质及杂环胺形成的影响

天津科技大学食品科学与工程学院等,《食品研究与开发》2023年

摘要:选取猪肉与生姜为研究对象,探究不同生姜浓度(0.5%、1.0%、1.5%)对烘烤猪肉饼品质及杂环胺(heterocyclicaromaticamines,HAAs)生成的影响。结果表明,生姜能够降低猪肉饼的质量损失率并且改善色泽。生姜对8种HAAs(MeIQ、MeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP、IQx、IQ、AαC、Trp-P-2)均具有很好的抑制效果。浓度为1.5%的生姜对烘烤猪肉饼的总HAAs含量抑制率为55.45%。随着生姜浓度的增加,对游离氨基酸的消耗减少。因此生姜对烘烤猪肉饼中的HAAs有很好的抑制活性。

关键词:烘烤猪肉饼;杂环胺(HAAs);生姜;抑制;游离氨基酸



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