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更新时间:2023-12-28   点击次数:352次

“广东海洋大学"将通过多手段(漂烫、美拉德反应改良、酵母脱腥、气味掩盖处理)协同对马氏珠母贝酶解产物风味进行改善,并采用电子舌、电子鼻、游离氨基酸和挥发性物质测定,并辅以感官评价,来对比改善前后马氏珠母贝酶解物风味的变化,旨在为马氏珠母贝肉的开发利用及产业化提供一定的理论依据。


感官检测仪器:SA402B型电子舌,日本Insent公司;PEN3型电子鼻,德国AIRSENSE公司。


结果显示:原料经漂烫处理后,制备的EHP经美拉德反应(蔗糖8%、温度100°C>30min,pH力改良、酵母脱腥(添加量0.5%,40°C,60min)和气味掩盖法(蒜、姜提取物添加量2%,比例为1:3)等处理后得到改良后的酶解产物(I-EHP)o与改良前的酶解产物相比,改良后的酶解产物感官评分由17分上升至19.4分,氨基酸态氮由99mg/100g下降至74mg/100g,游离氨基酸总量下降了49.85%,但鲜味氨基酸增加了7.23%,与电子舌结果相符;气相色谱-质谱联用(GC-MS)结果表明,改良后的酶解产物香气物质种类由72种升至99种,与电子鼻结果相符。因此,优化后的改良工艺有助于改善酶解产物品质。


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