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更新时间:2023-12-28   点击次数:500次

“桂林旅游学院"以常见的湘村黑猪肉、陆川猪肉、三黄鸡肉、白羽鸡肉为代表,以感官特性、质构、色差及蒸煮损失为评价指标,分析不同原料肉对虾饺品质影响的差异性,为虾饺的生产提供一定的理论基础,进一步推动区域经济发展。

检测设备:质构仪,美国FTC公司

不同原料肉虾饺的肉馅质构测定结果:由表2的质构测定结果可知,不同原料肉对虾饺肉馅的硬度有显著的影响(P0.05),其中以湘村黑猪肉为原料的虾饺肉馅的硬度较其他3种大,但陆川猪、三黄鸡、白羽鸡为原料肉制作成的虾饺肉馅间的硬度无显著差异(P0.05)。肉的嫩度对硬度有一定的影响,嫩度主要受肌肉中的肌原纤维和结缔组织的影响,与猪肉相比,鸡肉的结缔组织更柔软,鸡肉通常会比猪肉更嫩,其硬度也就较低。陆川猪虾饺肉馅的弹性最大(P0.05),不同物种样品间的弹性均存在显著性差异(P0.05),同物种样品间的弹性均无显著性差异(P0.05)。鸡肉蛋白质在加工中会难以形成较好的蛋白质网络结构,从而会影响鸡肉虾饺馅的弹性和口感,这可能是2种鸡肉虾饺馅的弹性显著低于猪肉的原因。2种鸡肉虾饺馅的胶黏性较猪肉的低,胶黏性和咀嚼性最大的是湘村黑猪,其余3种样品间均无显著性差异(P0.05)。肌肉中的脂肪含量可能是影响肉制品胶黏性的原因之一,猪肉的脂肪含量较鸡肉的高,适宜的脂肪含量可能会有利于提高肉制品的胶黏性,胶黏性增加则硬度也会提高。由表2可知,咀嚼性高其硬度和胶黏性也会偏高,2种猪肉虾饺馅的咀嚼性较鸡肉的高,其在上述感官评价结果中的得分也较高。咀嚼性较高虾饺具有很好的弹性和质感,在一定程度上会影响消费活动。

结论:综合分析可得, 陆川猪肉是适宜加工成虾饺的原料肉, 对后期利用陆川猪肉开发新型肉制品具有一定的借鉴意义。


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