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更新时间:2024-03-19   点击次数:192次

“玉林师范学院"通过对菠萝果皮粉馒头的理化性质、质构特性、体外消化率等进行测定,探究其对降低人体血糖的影响及人们的可接受程度,为菠萝果皮等废弃物的开发及利用提供参考和技术支持。

质构特征检测仪器:TMS-Pro质构仪,美国FTC公司

菠萝果皮粉添加量对馒头质构特性的影响:由表4可知,与空白组相比,馒头的硬度、咀嚼性显著增大,内聚性、弹性显著减小,而黏附性无显著性变化,胶黏性先降低后升高。菠萝果皮含有的膳食纤维较多,其纤维素是一种不可被人体分解的物质,添加菠萝果皮粉,面筋的筋力会相对减小,从而影响面筋性质。质构结果表明菠萝果皮粉的大量添加会增大馒头的硬度,使馒头缺乏弹性且黏牙,影响馒头品质。

结论:本文测定并分析了不同菠萝果皮粉添加量对馒头灰分、水分、色差、质构特性、膳食纤维含量及馒头感官评价等方面的影响。结果表明,随着菠萝果皮粉增加量的增加,馒头的比容、内聚性、弹性、感官评价、亮度和体外淀粉消化率整体呈下降趋势,而水分含量、灰分含量、径高比、硬度、咀嚼型、胶黏性和膳食纤维含量整体呈上升趋势。综合考虑馒头各项指标,在制作馒头工艺中,菠萝果皮粉的添加量不宜过多,最佳添加量为3%,感官评价接受程度较高,可以增加馒头中膳食纤维含量,降低人体对淀粉的消化率。菠萝果皮粉的添加量超过6%时,馒头的整体感官指标较差,口感欠佳.

 

文献来源:菠萝果皮粉的添加对馒头品质的影响,玉林师范学院


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