产品目录
服务热线:010-83993593
手机号码:13810615661
地 址:北京市西城区广安门外大街168号朗琴国际大厦B座603室
技术文章
当前位置:首页 > 技术文章 >
更新时间:2024-07-12   点击次数:412次


Flavour Profile of Traditional Dry Sausage Prepared with Partial Substitution of NaCl with KCl

氯化钾部分取代氯化钠制备传统干香肠的风味特征分析  东北农业大学


图片


以0%、20%、30%和40% KCl部分替代NaCl对传统干香肠物理特性、细菌群落和风味特征的影响进行了研究。随着KCl替代比的增加,水分含量、涩味、苦味和鲜味显著增加,咸味逐渐降低(p < 0.05)。高通量测序结果表明,KCI取代的干香肠具有较高的葡萄球菌丰度。对于挥发性化合物,增加KCl取代比可降低醛类、酮类和部分醇类的生成,但促进酸类和酯类的生成(p < 0.05)。

图片
图片

通过德国AIRSENSE电子鼻、日本INSENT电子舌等感官评价和偏最小二乘回归分析表明,添加20%和30% KCl的干香肠在整体物理和微生物特性、风味特征和感官属性方面相似,而添加40% KCl的干香肠则存在味觉缺陷。总体而言,用30%的氯化钾部分替代氯化钠可以保证干香肠的风味和感官特性。




分享到:

加入收藏 | 返回列表 | 返回顶部
北京盈盛恒泰科技有限责任公司版权所有|京ICP备09053995号-5
公司为您推荐电子鼻,电子舌,质构仪,脂肪仪,VELP脂肪测定仪,膳食纤维测定仪等系列产品
GoogleSitemap