北京盈盛恒泰科技有限责任公司

研究表明，六种饱和脂肪酸基团的PGMFEs（辛酸至硬脂酸）的添加，能有效增强面团抗性、提高气体保留率，并显著增大面包体积，效果远超传统单甘油酯。通过ATTO发酵仪的高精度气体动力学监测，明确发现PGMFEs的改善效果随脂肪酸链长缩短而增强——短链（如辛酸、癸酸）表现尤为优异，将 PGMFEs 作为面团调节剂添加可以促进面筋的形成，并通过作为软化剂的作用减缓面包的硬化。

发酵过程中面团产生的气体

Fermograph发酵特性分析仪，日本ATTO

PGMFE 对气体产量的影响

利用发酵仪对含有 PGMFE 的面团进行发酵 2 分钟后，生成的CO2总量、气体产量以及面团中释放出的气体比例（在发酵结束后）的总和如表所示。从该面团中生成的 CO2总量几乎保持不变（174.4-177.2ml），与是否添加 PGMFE 无关。然而，PGMFEs (12.4-16.9%)的加入,释放气体的比例显著降低. 这种降低效应随着磷脂甘油酯中脂肪酸部分的链长的缩短而减弱。特别地，添加10G-C8产生了最低的总 CO2气体量，其含量比对照组低约 9%。此外，添加单甘油酯（20.1%）与对照组（21.2%）的结果几乎相同。这些结果表明，磷脂甘油酯具有促进气体保留的能力，且不会抑制酵母的酶活性。