北京盈盛恒泰科技有限责任公司

在酒类品质评价中，传统的感官品评依赖评酒师，虽细致但易受主观和环境因素影响，难以标准化批量检测；而常规理化指标又无法全面解析复杂多变的风味物质。随着传感技术进步，电子舌与电子鼻作为模拟生物感官的智能设备，为酒类行业提供了全新的质控手段。二者结合，不仅能客观呈现酒体的整体风味特征，还能通过多元统计分析，快速实现不同香型、年份、产地酒样的区分与真伪鉴别。

日本INSENT电子舌采用人工脂膜传感器技术，模拟人体味觉机理，可量化酸、甜、苦、咸、鲜、涩及各类回味指标，将模糊感官转化为直观的“味觉雷达图"。其优势在于检测结果与人工品评高度一致，且无需建模即可直接输出数值，适用于酒类批次监控、发酵分析和真假鉴别。

德国AIRSENSE电子鼻采用金属氧化物传感器阵列，快速捕捉酒体挥发性成分，构建香气指纹图谱。单个样品检测仅需1分钟，配套软件支持PCA、LDA等多元统计分析。可实现原酒定级、年份鉴别（准确率最高达100%）、勾调优化及真伪鉴别，让酒香评价有据可依。      

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感官设备在酒类风味综合评价中的部分文献      
1.《基于代谢组学与电子感官技术的树莓果酒陈酿期有机酸代谢及风味关联分析》

单位：东北农业大学   来源：食品科学技术学报

主要内容：该研究利用液相色谱-质谱法分析树莓果酒的有机酸，结合德国AIRSENSE电子鼻和日本INSENT电子舌技术探究陈酿时间对风味的影响。共鉴定出23种差异有机酸代谢物。电子舌检测显示，陈酿6周的果酒鲜味和丰度提升，苦味和酸味降低；电子鼻分析表明，长期陈酿酒液气味更复杂浓郁。研究揭示了有机酸代谢物变化是树莓果酒陈酿风味改善的重要物质基础，电子鼻和电子舌有效量化了不同陈酿酒样的风味差异。
2.《咖啡渣精酿啤酒工艺优化及品质鉴定》

单位：云南农业大学 来源：食品工业

主要内容：该研究以澳麦、小麦和咖啡渣为原料，通过单因素试验、响应面及正交试验，优化了咖啡渣精酿啤酒的糖化和发酵工艺。采用INSENT电子舌技术对成品进行品质鉴定，结果显示：该啤酒香气丰富、层次感突出，咖啡风味显著优于普通啤酒，感官评分较高。最佳工艺条件为：咖啡渣添加量20%、粒径0.43 mm、糖化酶0.4%、料水比1:4，酵母0.10%、酒花0.15%、发酵28天。研究表明，电子舌技术有效量化并验证了优化工艺下咖啡渣精酿啤酒独特的风味特征，为其高值化利用提供了理论依据。
3.《基于常规理化分析和电子传感技术的低度海红果酒发酵过程中品质动态变化研究》

单位：内蒙古财经大学 来源：轻工学报

主要内容：为探究本土酿酒酵母CDJQ6-3在海红果酒发酵中的应用，本研究采用该菌株制备低度果酒（5% vol），并通过常规理化分析与电子传感技术监测发酵过程中的品质动态变化。INSENT电子舌分析结果显示：随着发酵进行，果酒的酸味和涩味逐渐增强；相较于发酵后期（6~14 d），发酵前期（1~6 d）的果酒品质更优，表现为咸味、涩味的回味和鲜味的回味更突出（P < 0.05），而酸味（绝对值）、苦味和涩味更弱。结合电子鼻数据，前期果酒的芳香类物质含量较高，氮氧化物、硫化物等风味物质累积较少。研究表明，电子舌有效量化了不同发酵阶段海红果酒的滋味差异，证实发酵前期产品具有更协调的口感品质。

4.《产香酿酒酵母菌株在霞多丽干白葡萄酒中的风味调控潜力研究》

单位：新疆张裕巴保男爵酒庄有限公司 来源：食品与发酵工业

主要内容：为突破传统酿酒酵母在香气精准调控上的局限，本研究采用4种产香酿酒酵母发酵霞多丽葡萄，通过GC-MS、电子鼻、电子舌及感官品评，探究不同菌株对葡萄酒风味的调控效应。电子舌分析结果显示：不同酵母发酵的霞多丽干白在滋味上呈现显著差异，有效量化了各酒样的味觉特征。结合GC-MS鉴定出21种关键香气物质，发现C2酒样呈“高酯高醇"的果香型特征，C4酒样萜烯衍生物丰富，花香突出。研究表明，电子舌技术精准区分了不同产香酵母发酵葡萄酒的味觉轮廓，为定向酿造特定风味的霞多丽干白提供了科学依据。
5.《基于电子鼻和电子舌的电子束辐照对浓香型白酒的催陈效果》

单位：上海市农业科学院作物育种栽培研究所 来源：食品与机械

主要内容：本研究采用电子鼻和电子舌技术，系统评估了电子束辐照对浓香型白酒的催陈效果。通过主成分分析（PCA）发现，0~8 kGy剂量处理后的新酒在气味和滋味空间分布上均实现显著分离，证实辐照能有效改变白酒的感官特性。综合比对确定2 kGy为最优催陈剂量。进一步跟踪贮藏期间的风味演变，结果显示经2 kGy辐照的白酒在电子舌PCA分布上随贮藏时间持续向自然陈化酒样迁移，贮藏75天时其滋味特征与3年陈酒完全重叠，表明辐照结合短期贮藏可使新酒的滋味品质达到传统陈化3年的水平。本研究凸显了电子鼻和电子舌技术在快速、客观评估白酒催陈效果中的关键作用，明确了电子束辐照作为一种高效物理催陈方法的可行性。
6.《中国不同产地甜黄酒品质特征的比较研究》

单位：湖北文理学院 来源：中国酿造 基

本内容：本研究采用电子舌结合理化分析，对我国6个主要产区21份甜黄酒样品进行品质解析。电子舌精准量化了产区滋味差异：山东青岛甜黄酒的苦味、涩味显著高于湖北房县和浙江绍兴（P＜0.05）。结合分析发现，湖北房县甜黄酒的芳香化合物响应值最高，浙江绍兴甜黄酒的有机硫化物为其关键特征，广东河源甜黄酒酒精度最高。研究明确了各产区甜黄酒在色泽、滋味及理化指标上的差异化特征，为我国甜黄酒产区品质鉴定提供了科学依据。
7.《响应面优化粉葛啤酒发酵工艺及风味特征分析》 单位：湖北民族大学生物与食品工程学院 来源：南方农业学报

主要内容：本研究以电子舌结合响应面法优化粉葛啤酒发酵工艺，确定最佳参数为粉葛添加量47%、啤酒花0.75 g/L、酵母0.94 g/L，所得产品感官评分达89.69。电子舌精准解析其“整体偏苦涩、口感醇厚"的独特风味轮廓，其中苦味最突出，咸味与鲜味次之。成品富含葛根素（73.96 mg/L）等异黄酮，酒精度4.12%vol。该技术为产品品质评价提供客观支撑，为药食同源啤酒开发提供新思路。
8.《酱香型白酒风味轮构建及感官特性》 单位：北京工商大学 来源：食品科学

主要内容：本研究以电子舌为核心技术，结合感官定量描述分析，对4个代表性品牌酱香型白酒的风味特征进行系统解析。通过构建包含171个描述词的酱香型白酒风味轮，经主成分分析、偏最小二乘判别分析等方法筛选出14个区分不同品牌的关键描述词，以及酱香、曲香、柔和度、丰满度、谐调度5个区分不同等级的核心描述词。电子舌技术在其中发挥了关键作用，通过客观量化滋味特征，有效验证了感官评价结果的可靠性，为风味差异提供了精确的数据支撑。该研究不仅为新国标的制定提供了科学依据，也为酒体品质控制和新产品开发奠定了理论基础，对推动酱香型白酒行业的技术进步具有重要意义。
9.《超高压处理对红枣酒品质的影响》 单位：湖北文理学院 来源：食品研究与开发

主要内容：本研究借助电子鼻和电子舌技术，评估了超高压处理对红枣酒品质的改善效果。电子舌分析显示，经300 MPa超高压处理后，红枣酒的丰度（鲜味回味）极显著高于对照组（P<0.01），表明其滋味更加醇厚。电子鼻检测进一步发现，W3C（芳香族物质）和W5C（烷烃芳香物质）传感器的响应值显著提升（P<0.05，P<0.01），说明酒体香气得到有效增强。两项技术精准捕捉了超高压处理带来的风味优化，证实该技术可有效提升红枣酒的整体品质。
10.《一株新型无醇啤酒酵母的筛选及其应用》 单位：江南大学 来源：食品与发酵工业 主要内容：本研究从水果源筛选适用于无醇啤酒生产的酵母菌株，旨在提升发酵度、改善口感风味。以商用LA-01为对照，通过对麦汁发酵能力、理化性质及风味物质测定，结合感官品评，筛选出X-21菌株。电子舌分析显示，X-21发酵液酯类物质丰富，呈现独特花果香，有效缓解传统无醇啤酒的甜腻感和麦芽异杂味。该菌株发酵度达20.13%，较LA-01提升75.16%，为生物法酿造高品质无醇啤酒提供了新路径。

以上分享的参考文献，希望在研究思路和方法上给您提供一些帮助，有需要原文的老师可联系我们。