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乳酸菌饮料凭借清爽适口、酸甜协调的风味及益生菌相关健康属性，成为市场主流发酵饮品之一。风味是决定产品竞争力与消费选择的核心指标，而其酸甜特征主要由乳酸菌发酵产酸与配方加糖量共同决定。为实现风味的客观、精准、定量化评价，本研究采用电子舌技术对 5 款市售原味乳酸菌饮料进行味觉指标检测，系统对比分析产品间酸甜强度及整体风味差异，明确不同品牌的风味定位与配方设计逻辑，为乳酸菌饮料的风味评价、配方优化、竞品对标及品质管控提供科学客观的数据支撑与技术参考。

实验器材与样品

仪器： TS-5000Z 电子舌（日本INSENT），可量化酸味、甜味、涩味、鲜味、咸味、苦味等基础味觉指标及回味指标。

样品：市售五款乳酸菌饮料分别标记A、B、C、D、E

实验结果

整体味觉轮廓差异（雷达图分析）

5 款乳酸菌饮料味觉轮廓差异明显，可分成两类：A、B、C酸味突出，酸味主导风味，酸味最强；D、E酸味弱、甜味更强，甜味主导风味，E甜味最高，D酸甜强度整体偏低；咸味、鲜味、各类回味等次要味觉的细微差别，进一步拉大了各产品口感差距。

酸、甜核心味觉趋势分析

1.酸味强度排序：A＞B＞C＞E＞D

2.甜味强度排序：E＞C＞A＞B＞D

•高酸 中低甜组：A、B、C。A 酸味最强；B、C 口感接近，C 的甜度相比 A、B 明显上升。

•E：最高甜味，中等酸味，甜感突出，酸味也有一定强度。

•D：酸味、甜味均为五款最低，整体口味清淡。

五款产品各有风味特征：A 重酸；B 均衡偏酸；C 酸降低、甜度抬升；D 酸甜都弱；E 高甜。

实验讨论与结论

五款原味乳酸菌饮料风味差异明显，这种差异主要来自配方设计：高酸产品发酵更充分、加糖更少；高甜产品则降低发酵酸度、增加用糖量，以此满足不同消费者的口味偏好。日本INSENT电子舌能将酸甜等味觉量化，客观精准区分细微风味，比传统感官评价更稳定，可有效用于产品研发、竞品对标和生产质控。