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为更好地开发利用‘黔茶1号’秋茶资源，为新式茶饮产品的创新提供新思路，“贵州省茶叶研究所"以秋季‘黔茶1号’鲜叶为原料，试制花香型绿茶和红茶，利用高效液相色谱法和气相色谱-质谱法对‘黔茶1号’秋季花香型绿茶和红茶中的滋味及香气物质进行定性和定量检测分析，利用感官审评、电子舌对其呈味特征进行评价，基于气味活度值（OAV）法对其香气特征进行分析，探明‘黔茶1号’秋季花香型绿茶和红茶的风味特征，为贵州地方特色茶树新品种‘黔茶1号’的资源推广和后续开发利用及新式茶饮基底茶的创新提供新的思路和科学依据。

味觉检测仪器：电子舌，日本INSENT电子舌采用了人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价样品的苦、涩、酸、咸、鲜、甜味等基本味觉感官指标，同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味（丰富度）。电子舌具有强大的测试分析能力，适用于各种需要进行客观味觉评估的环节。目前日本INSENT电子舌已作为全国高校及各大知名企业味觉分析的首选仪器。

基于电子舌的花香型绿茶和红茶滋味特征分析

花香型绿茶和红茶电子舌测定结果如图1所示，花香型绿茶和红茶的酸味强度值分别为-31.36和-18.17。据相关研究表明，茶汤的酸味无味点为-13，因此花香型绿茶和红茶的茶汤无酸味。花香型绿茶和红茶的鲜味强度值分别为15.86和11.27，在各味觉中均为最高，丰富度强度值分别为10.96和8.41，甜味强度值分别为9.37和8.73，这为花香型绿茶和红茶的协调滋味提供了味觉基础。花香型绿茶的苦味、涩味、鲜味、苦味回味、涩味回味、丰富度和甜味强度值均高于花香型红茶，这可能是由于花香型红茶经过发酵所致。例如：在发酵过程中，茶叶中苦涩味的呈味物质多酚类在多酚氧化酶的催化作用下发生氧化反应，导致含量逐渐降低；红茶发酵过程中具有鲜味呈味特征的游离氨基酸含量也在逐渐下降。

花香型绿茶和红茶电子舌呈味特征响应值与滋味物质的相关性分析

由表5可见，在滋味特征苦、涩、鲜、甜的变化中，对于花香型绿茶来说，除半胱氨酸外，其他生物碱、儿茶素组分和氨基酸组分与电子舌苦、涩、鲜、甜味响应值均呈负相关，这与花香型红茶的呈味特征表现出一定差异。对于花香型红茶来说，可可碱、EC、EGCG、ECG、天冬氨酸、丝氨酸、半胱氨酸与电子舌苦味和甜味响应值呈负相关，其他生物碱、儿茶素组分和氨基酸组分与电子舌苦味和甜味响应值呈正相关；可可碱、EC、EGCG、GCG、ECG、天冬氨酸、半胱氨酸与电子舌涩味响应值呈正相关，其他生物碱、儿茶素组分和氨基酸组分与电子舌涩味响应值呈负相关；可可碱、EC、EGCG、ECG、天冬氨酸、丝氨酸、半胱氨酸与电子舌鲜味响应值呈正相关，其他生物碱、儿茶素组分和氨基酸组分与电子舌鲜味响应值呈负相关。由此可见，不同加工工艺所加工出来的花香型绿茶和红茶的呈味化合物与呈味响应值的相关性规律发生了改变。这可能是由于花香型红茶与绿茶不同的品质成分含量存在差异，从而与电子舌检测的味觉阈值发生偏离，导致呈现出不同的相关性规律。

结果讨论

实验选取黔茶1号秋季一芽二叶、一芽三叶鲜叶，制备花香型绿茶与红茶，借助电子舌定量检测其风味。两款茶香气滋味均可满足新式茶饮基底要求，电子‑舌检测显示二者鲜味数值最高；相较红茶，绿茶儿茶素、氨基酸总量更高，甜鲜氨基酸占比更大，加工工艺改变了呈味物质和味觉响应的关联。香气检测共检出58种挥发性组分，绿茶、红茶分别含有15、17种关键香气物质，各自的主导呈香物质为1‑癸醇、反，反‑2,4‑壬二烯醛。电子舌可量化味觉指标，直观区分绿茶、红茶的滋味区别，配合香气筛查，能够完整评价加工工艺对黔茶1号花香型茶风味品质的影响。