面包面团是一套高度复杂的化学体系。面团内部多种化学键共同构建面团结构。面包加工中至关重要的面团流变学性质，取决于面团组分的空间排布以及组分间相互作用力。但面团流变特性与化学结构之间的对应关系尚未得到完整确证。小麦蛋白之间的二硫键等交联，会在面团调制与面包制作过程中不断形成；蛋白质发生交联修饰，会使其理化性质与流变特性发生剧烈改变。想要解释面包加工过程的面团流变行为，就必须搞清楚面团组分之间化学键的本质。本文向小麦面团分别添加过氧化氢、过氧化物酶、过氧化物酶 + 过氧化氢，研究二酪氨酸生成与面团调制行为，阐明二酪氨酸在小麦面团交联形成过程中发挥的作用。

1.仪器设备介绍

实验检测设备

WSF-2000MH系列 发酵特性分析仪（日本ATTO）

发酵仪检测指标

发酵产气量（Gas Production Volume）

测量面团在发酵过程中产生的二氧化碳气体量，反映酵母活性和发酵效率。

发酵速率（Fermentation Rate）

监测产气速度，评估面粉中面筋网络对气体的保持能力及酵母在冷冻条件下的适应性。

2.实验案例分享

发酵试验准备：将50克揉好的面团放入设定为28℃的恒温水浴中的发酵瓶内，使用AF-1000发酵图仪测定所产生的气体总体积及面团内部保留的气体量。结果取四个瓶子的平均值。

发酵产气与持气性能：酵图谱仪测定面团总产气量与面团内部保留气体体积。结果表明：添加过氧化氢、过氧化氢 + 过氧化物酶，不会改变面团总产气量和面团持气能力。良好的持气能力依靠搅拌完成之后长时间发酵实现。

实验结论：过氧化氢，或者过氧化氢联合过氧化物酶，会提高谷蛋白中二酪氨酸交联键水平；这类交联键能够驱动小麦面团蛋白质聚合。