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发布时间:2015-07-09   点击次数:4677次

        酱油是中国传统的调味料,不仅历史悠久且深受大众喜爱。目前市面上销售的酱油除了传统的老抽和生抽酱油外,琳琅满目的增鲜酱油也让消费者眼花缭乱。不同品牌的增鲜酱油味道有哪些差异?如何根据需求选择增鲜酱油?好像没有可以参考的数据。基于此,我们选择市售的不同品牌的增鲜酱油,分别为海天的味极鲜、味事达的酱香鲜、老才臣的一品鲜、加加的面条鲜以及六月鲜的特级酱油。利用INSENT公司的TS-5000Z味觉分析系统对此进行味觉评价。由于样品浓度较大,称取适量的酱油样品,用蒸馏水进行10倍稀释,充分搅拌后倒入专用样品杯中,设置检测程序,开始测试。循环测试三次,利用仪器自带软件做数据结果展示。

 

 

以实测六月鲜特级酱油的味觉指标为参照对象,其他四种样品的差异主要体现在咸味、鲜味、酸味和苦味上。老才臣一品鲜酱油除酸味外,其他味觉指标数值均zui大;味事达酱香鲜酱油的酸味zui大,咸味、鲜味和苦味均zui小;四种酱油的咸味和鲜味呈正比例变化关系,咸、鲜味由大到小的顺序是:老才臣一品鲜>海天味极鲜>加加面条鲜>味事达酱香鲜;海天味极鲜的酸味zui小,老才臣一品鲜、加加面条鲜的酸味与六月鲜特级酱油相差不大;在丰富性方面,老才臣一品鲜酱油的丰富性zui好,显著大于六月鲜特级酱油,而其他三种酱油的丰富性与六月鲜特级酱油相差不多。

 

 

 

 

 

 

 

由于味觉分析系统(电子舌)可以直接分析样品的酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味、涩味及苦的回味、鲜的回味、涩的回味数值,适用于原料采购、市场策略、销售预测、产品研发、质量控制等所有需要进行客观味觉评估的场合,可以为市场调研、品牌差异及目标产品达成率等方面提供快捷、客观、有效的数据参考。该味觉系统已经应用于饮料、酒类、调味品、果蔬、肉制品等食品各个领域,在药物苦味抑制研究方面也有突出贡献。

 

 

 

 

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