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      摘要： 对含有活性干酪乳杆菌(Lactobacillum casei)的再制干酪进行了质构、风味和蛋白质水解情况的分析。通过电子鼻对 4 ℃、贮藏 30 d 内的再制干酪进行风味分析，表明干酪在贮藏期间由于干酪乳杆菌的作用使干酪的风味发生了变化，同时，通过 pH4.6 可溶性氮和 5%磷钨酸可溶性氮的测定结果表明，30 d 的贮藏期间，蛋白质发生了水解。尿素-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示干酪乳杆菌促进再制干酪蛋白质多肽发生了一定程度的降解