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摘要 ：分别采用电子鼻分析法和顶空固相微萃取 - 气质联用法对黄鲫蛋白活性肽 （ HAHp ） 及其热反应物（ HAHp-H ）的风味特征进行分析。 电子鼻载荷分析结果表明：对氮氧类、醇类及烷烃类化合物敏感的传感器在区分 HAHp 和 HAHp-H 的风味性中贡献率大，线性判别分析效果优于主成分分析法。 从 HAHp 中检测到酮类、醇类、酯类、烯类、呋喃类、醛类、烷类及其他类化合物 20 个，其中酮类和醇类总相对含量达到 88.26% 。 HAHp-H中化合物种类和相对含量与 HAHp 明显不同，新生成的 6- 甲基 -5- 庚烯 -2- 酮、 3 ， 3 ， 6- *基 -1 ， 5- 庚二烯 4- 酮、 3- 甲基 - 丁醛具有提升风味的作用， 而癸醛和壬醛则未被检出或含量降低。 HAHp-H 的风味性优于HAHp ，该研究可为 HAHp 和 HAHp-H 在食品中的应用提供参考。