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　　　摘 要：本实验研究了不同的储存温度下鲤鱼肉馅的的品质变化。 对鲤鱼肉馅在不同的贮存温度 （-4、 2、 8 ℃ ）和贮存时间下理化指标 TVB-N﹑ 菌落总数进行测定， 建立 2 个指标的级动力学模型， 与 Arrhenius 方程有很高的拟合度， 鱼肉馅的货架期可以通过挥发盐基氮的预测模型得到准确的预测。 用电子鼻对鱼肉馅的挥发性气味的变化进行分析， 对获得的数据进行传感器信号和主成分 （PCA ） 分析， 以样品响应的稳定值为特征值进行信号分析和处理表明 S2 （氨氧化物 ） 、S3 （氨类 ） 2 个传感器的响应信号的变化曲线符合 1 级动力学模型， 挥发盐基氮和菌落总数与 S2 传感器的变化曲线趋势是一致的。 PCA 分析表明挥发性气味随贮存时间的延长而发生改变， 这种变化是非常显著的。 通过分析可以看出电子鼻对挥发性气味的分析与理化指标有良好的对应性。