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摘要：通过对香蕉进行乙烯利催熟，研究在温度 15 ℃，相对湿度 90% 的条件下，香蕉果实在催熟过程中品质的变化规律。结果表明，可溶性固形物含量与淀粉含量的变化趋势相反，在催熟过程中淀粉很快发生水解转化为可溶性糖，使可溶性固形物含量迅速升高，VC 含量与硬度变化呈下降趋势，过氧化物酶活性、果胶酶活性、乙烯释放量、呼吸强度的变化趋势相似，呈先升高再下降的变化趋势。