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摘要：为了利用质构仪快速准确的判断湿面在贮藏期间是否变质， 研究了乙醇处理湿面在常温（ ２ ３±１ ） ℃ 和冷藏 ４℃ 条件下 Ｔ Ｐ Ａ 质构特性的变化， 在微生物不超标条件下， 以 １ ４ｄ 为周期测试贮藏期间湿面的硬度、 粘附性、 内聚性、 弹性和胶粘性。试验结果表明， 湿面在常温条件下发生变质， 但在冷藏条件下都没有发生变质。硬度、 粘附性和弹性随贮藏时间增加呈下降趋势， 内聚性和胶粘性呈上升趋势。以硬度值为例， 贮藏在常温条件下， 不添加乙醇的湿面在第４天发生变质， 硬度值下降４ ８． ７ ５％ 。添加５％乙醇处理湿面在第７天发生变质， 硬度值下降 ３ ６． ５ ６％ 。添加 ７％ 乙醇处理湿面在第 ９ 天发生变质， 硬度值下降 ４ ３． ８ ９％ ； 冷藏条件下， 不添加乙醇、 添加 ５％ 乙醇、 添加 ７％ 乙醇处 理 的 湿 面 在 第 １ ４ 天时均未 发 生 变 质 现 象， 但硬度值分别下降了３ ０． ０ ７％ 、 ２ ６． ８ ９％ 、 １ ７． ７ ５％ 。从上述结果可以判断， 硬度值变化幅度超过 ３ ０． ０％ 即可能变质， 所以， 通过测定质构变化能够初步判断湿面是否变质。