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摘要 目的：探讨南、北方人工养殖仿刺参挥发性物质的差异。 方法：运用电子鼻和顶空固相微萃取气 - 质谱联用法（ HS-SPME-GC-MS ）分析不同温度加热的南、北方仿刺参。 结果：不同温度的南、北方仿刺参风味物质有较大变化，在同一温度下部分物质相似。 GC-MS 分析可知，新鲜南方仿刺参的主要挥发性成分为烃类，北方仿刺参为烃类和醇类； 100 ℃ 加热南方仿刺参为烃类和醛类， 北方仿刺参为烃类和醇类； 150 ℃ 加热南方仿刺参为酯类和醇类，北方仿刺参为醛类和杂环类。 新鲜南方仿刺参以清香味（芳香烃、苯乙醛、丁酸乙酯）为主，经 100 ℃加热后，开始产生少量不愉快的气味（正庚醛、 1- 戊烯 -3- 醇）。