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质构仪谷氨酰胺转胺酶在奶酪制作中的应用

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摘 要:通过Box- Behnken 设计和响应面法研究谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase,TG)添加量、作用温度和作用时间对奶酪的凝胶硬度、弹性以及产率的影响,各自建立相应的回归模型。在试验选定的因素水平范围内,随着TG 添加量的增加和作用温度的升高,奶酪的产率、硬度均增加,弹性先降低后增加。而作用时间对产率和硬度的影响较小,弹性随作用时间的延长先降低后增加。利用软件进行寻优分析,得到佳工艺条件为 TG 添加量0.59g/100mL、作用温度45℃、作用时间22.88min,此时奶酪产率理论大值为12.27%。在此条件下经过验证实验得到奶酪实际产率为 11.93%,与理论预测值接近。


 

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