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本文旨在通过酒酿发酵的方式去除鲣鱼血合肉的腥臭味。运用电子鼻( electronic nose) 对经不同时间、 温度和固液比发酵的血合肉及未经发酵的新鲜血合肉的挥发性物质的变化进行初步测定， 对所得数据通过主成分分析( PCA) 和线性判别分析法( LDA) 进行了处理。而后通过感官评定， 确定佳发酵条件。终利用顶空固相微萃取 － 气质联用仪( HS- SPME- GC- MS) 对发酵前后血合肉的挥发性物质进行检测和分析。电子鼻能检测到酒酿发酵前后鲣鱼血合肉挥发性成分的变化趋势。由 GC- MS 分析可知， 经过酒酿发酵后， 血合肉的腥味成分明显减少。通过感官评定结果可知， 发酵时间为 4d、 温度30℃、 固液比 1∶ 2时， 脱腥作用。由此说明， 酒酿发酵能够较好的去除鲣鱼血合肉的腥臭味， 改良其风味。