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摘 要: 运用电子鼻检测鲐鱼的挥发性成分变化， 并结合化学方法测定挥发性盐基氮、 组胺、 pH 值以及鲐鱼质构， 综合分析低值青皮红肉鱼 － 鲐鱼在常温、 4℃ 和 － 20℃ 下新鲜度及品质变化情况。结果表明， 在常温以及 4℃ 贮藏条件下， 电子鼻主成分分析(PCA )可以区分不同贮藏天数的鲐鱼， 而在 － 20℃ ， PCA的累积贡献率只有 74. 77% ， 不能有效区分开。在常温贮藏， TVB-N、 组胺和 pH 值各项指标检测第 1天， 鱼肉即开始发生腐败;在 4℃ 贮藏条件下， 第 4 天开始即发生腐败;在 － 20℃ ， 鲜度品质未发生大幅降低。随着贮藏时间的延长， 鲐鱼各参数总体呈下降趋势。在不同贮藏温度下， TVB-N 和组胺随时间延长而增加， 且两者之间呈现正相关性。此外， 质构测定结果表明低温冻藏可以有效减少鱼肉在贮藏过程中鲜度的降低程度。