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摘 要： 通过对超高压处理后的大菱鲆质构、 色差、 pH和挥发性气味变化的测定， 研究不同压力处理对大菱鲆不同部位品质的影响。 结果表明， 高压处理对大菱鲆背腹部的品质影响是比较一致的。 随着压力升高， 大菱鲆质构特性表现为凝聚性呈上升趋势， 胶黏性持续上升， 黏附性不断下降， 硬度先下降后上升； 色差L*值上升， a*值下降； pH随压力增大不断增大； 超高压处理后挥发性气味与未处理组有明显差异， 100和200MPa、 300和400MPa处理后大菱鲆挥发性气味具有相似性结论。