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摘 要 探究加热温度、 时间与大豆油品质之间的关系， 为建立大豆油指纹图谱， 实现快速检测奠定基础。运用化学传感器对不同加热温度和加热时间的大豆油进行检测， 分别采用主成分分析( PCA) 和线性判别式分析( LDA) 2 种方法对加热温度为 120、 180 和 220 ℃的大豆油以及加热时间为 0． 5、 2． 5 和 5 h 的大豆油进行分析。结果表明电子鼻能够显著区分出不同加热温度、 加热时间下处理的大豆油， 对大豆油挥发性物质的变化有较好的识别， 而 LDA 方法比 PCA 方法更加有效。大豆油指纹图谱的建立， 可以用于 “回锅油" 的快速检测， 有利于保证煎炸食品的食用安全。