北京盈盛恒泰科技有限责任公司

为分析鸡腿肉挥发性风味物质随煮制时间变化的过程，以鸡腿肉为原料，参考道口烧鸡配方，将电炉调至5 档加盖煮制，在( 95 ± 2) ℃分别保温10、20、30、40、50、60、90、120 min; 采用电子鼻( EN) 、顶空固相微萃取( HS-SPME) 和气质联用( GC-MS) 方法对各组鸡肉样品做3 个重复检测; 用主成分分析法( PCA) 分析风味相关数据。结果表明: 各组按煮制时间长短分别检出56、54、54、62、60、63、61、58 种挥发性风味物质; 特征风味物质分别为10 min( 苯、a-松油醇) ，20 min( 己烷、3-羟基-2-丁酮) ，30 min( 丁酸丁酯) ，40 min( 2-癸烯醛) ，50 min( 戊烷) ，60 min( 苯乙烯、甲苯、2-己烯醛、2-丙烯酸丁酯、戊醛) ，120 min( 柠檬烯) ; 10、20、30 min 组电子鼻数据点相距较远，40、50、60 min 组的电子鼻数据点相距很近，90、120 min 组电子鼻数据点有很大部分重叠。结果提示鸡肉挥发性风味物质种类及含量随煮制时间不同各异，且在煮制初期，变化较快，以后逐渐变慢，煮制90 min 以上趋于稳定。