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将牛肉贮藏在其冰点温度范围内(－1.7℃ ± 0.2℃) ，并对贮藏期间牛肉的品质指标( 菌落总数、挥发性盐基氮、感官色泽、感官气味) 进行测定，同时用PEN3 电子鼻对相应的牛肉挥发性气体物质进行检测。结果表明: 贮藏期间牛肉的挥发性气体成分越来越多，不同贮藏时间的特征响应之间存在明显的差异性; 电子鼻的2号、7 号和9 号传感器对检测牛肉挥发性气体物质的作用大，基本可以涵盖所有的检测信息; 利用PCA 和LDA2种分析可以有效区分开不同贮期的牛肉。通过电子鼻建立的模型可以很好地预测冰温贮藏牛肉不同贮藏时间的TVB-N 值、菌落总数、感官色泽评分值以及感官气味评分值。