北京盈盛恒泰科技有限责任公司

用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用法( HS-SPME-GC-MS) 对不同加热温度的牡蛎体液风味物质进行分析，以探讨牡蛎体液挥发性成分与加工温度的关系。结果显示，电子鼻能够灵敏地检测到牡蛎体液在加热过程中气味的变化，新鲜牡蛎体液在加热到100℃ 和150℃ 时气味发生明显变化，利用GCMS鉴定出体液中挥发性化合物主要有醛类、烃类、醇类、酮类、酯类和呋喃类等，它们的协同作用构成了牡蛎体液的特征风味; 新鲜牡蛎体液以清新的果香为主( 丙酸戊酯、D-丁香醛) ，略带肉香( 反-4-癸烯醛) ，主要挥发性成分是醛类和酯类; 100℃处理的牡蛎体液产生浓郁的花香和果香味( 1-苯基-1，2-丙二酮、2-甲基-1-丁醇) ，肉香和焦香味增强( 2-乙基呋喃、反-2-( 2-戊烯基) 呋喃) ，主要挥发性成分是酮类和呋喃类; 150℃处理的牡蛎体液以浓郁的焦香和甜香为主( 环己基丙酸甲酯、1-( 2-呋喃) -1-丙酮) ，主要挥发性成分是酯类和杂环化合物。经不同温度处理的牡蛎体液可以弥补焙烤牡蛎风味的不足，掩盖一些不愉快的气味。