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摘 要 为分析鸡腿肉挥发性风味物质随煮制时间变化的过程， 以鸡腿肉为原料， 参考道口烧鸡配方， 将电炉调至 5 档加盖煮制， 在(95 ±2) ℃分别保温 10、 20、 30、 40、 50、 60、 90、 120 min;采用电子鼻(EN)、 顶空固相微萃取(HS- SPME)和气质联用(GC- MS)方法对各组鸡肉样品做 3 个重复检测;用主成分分析法(PCA)分析风味相关数据。结果表明:各组按煮制时间长短分别检出56、 54、 54、 62、 60、 63、 61、 58 种挥发性风味物质;特征风味物质分别为10 min(苯、 a- 松油醇)， 20 min(己烷、 3- 羟基- 2- 丁酮)， 30 min(丁酸丁酯)， 40 min(2- 癸烯醛)， 50 min(戊烷)， 60 min(苯乙烯、 甲苯、 2- 己烯醛、 2- 丙烯酸丁酯、 戊醛)， 120 min(柠檬烯);10、 20、 30 min 组电子鼻数据点相距较远， 40、 50、60 min 组的电子鼻数据点相距很近， 90、 120 min 组电子鼻数据点有很大部分重叠。结果提示鸡肉挥发性风味物质种类及含量随煮制时间不同各异， 且在煮制初期， 变化较快， 以后逐渐变慢， 煮制90 min 以上趋于稳定。