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电子舌用于不同发酵时间米酒滋味品质变化的研究

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摘 要: 采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段, 对不同发酵时间米酒的滋味品质进行了评价。 发酵过程中米酒的酸味、 苦味、 涩味、 鲜味和咸味均会发生显著的变化, 其中发酵 12 h~24 h 时其变化zui为明显。 通过主成分分析、 基于马氏距离的聚类和多元方差分析发现, 按照滋味整体结构相似性的大小可以将米酒的发酵过程划分为 0~12 h, 12 h~36 h 和 36 h~84 h 三个阶段, 其中发酵 12 小时后米酒的滋味才开始形成, 而发酵 12 h~36 h 可能是米酒滋味品质形成的关键阶段。

 

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