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摘 要：以白鲢鱼为研究对象，以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、pH值、色差值、*胺（trimethylamine，TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值为指标，结合电子鼻、质构和感官评价，探究0 ℃条件下鲢鱼片新鲜度变化规律。结果表明，在0 ℃条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势；pH值先降低后增高；感官评分、硬度和弹性呈降低趋势；电子鼻可以对不同贮藏时间的鲢鱼片进行有效区分；色差值和TBA值对白鲢鱼鱼片品质的判断不具有参考价值。理化指标之间具有相关性，TVB-N值和TMA值与菌落总数值呈显著正相关（R TVB-N值 =0.964、R TMA值 =0.951）。0 ℃贮藏条件下鲢鱼片的货架期为12 d。