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摘要：以广西钦州特产近江牡蛎为原料，研究热风干燥、微波干燥、真空干燥及热风微波联合干燥对牡蛎干品质影响，以色泽、质构、复水率、收缩率、理化指标、感官品质、能耗等指标进行对比，并采用电子鼻对不同干燥方式产品气味进行检测。结果表明：不同干燥方式对牡蛎色泽、硬度、复水率、收缩率、理化品质及感官影响显著，对牡蛎干弹性无显著影响，通过综合评价，认为热风微波联合干燥方式用于牡蛎干制具有明显优势。电子鼻能较好区分不同干燥方式牡蛎干气味，7、9、2、6号传感器对牡蛎干气味识别起到主要作用。