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PEN3电子鼻用于不同温度下气调包装对酱牛肉保鲜效果的影响

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摘要:为了解决酱牛肉流通时货架期短和风味易劣变难题, 本研究探讨了 10 ℃, 25 ℃下气调和真空包装对酱牛肉保鲜效果的影响。结果表明, 在 10 ℃条件下贮藏, 与真空组相比气调包装可使酱牛肉货架期延长 2. 78 d(在真空组第 12 菌落总数超标基础上), 贮藏的第 15 天其硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、 总挥发性盐基氮(TVB-N)分别降低了 20. 7 %, 14. 4%;在 25 ℃条件下贮藏, 与真空组相比气调组货架期可延长 1. 56 d(在真空组第 6天菌落总数超标基础上), 贮藏的第 15 天其 TBARS、 TVB - N 分别降低 21. 3%, 12. 6%。气调包装比真空包装能更好地保持酱牛肉风味, 并显著延长其货架期, 其保鲜效果在温度较低时效果尤为明显。
 

 

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