北京盈盛恒泰科技有限责任公司

摘要:为了解决酱牛肉流通时货架期短和风味易劣变难题， 本研究探讨了 10 ℃， 25 ℃下气调和真空包装对酱牛肉保鲜效果的影响。结果表明， 在 10 ℃条件下贮藏， 与真空组相比气调包装可使酱牛肉货架期延长 2． 78 d(在真空组第 12 菌落总数超标基础上)， 贮藏的第 15 天其硫代巴比妥酸反应物(TBAＲS)值、 总挥发性盐基氮(TVB-N)分别降低了 20． 7 %， 14． 4%;在 25 ℃条件下贮藏， 与真空组相比气调组货架期可延长 1． 56 d(在真空组第 6天菌落总数超标基础上)， 贮藏的第 15 天其 TBAＲS、 TVB － N 分别降低 21． 3%， 12． 6%。气调包装比真空包装能更好地保持酱牛肉风味， 并显著延长其货架期， 其保鲜效果在温度较低时效果尤为明显。