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摘 要： 采用电子鼻测定了不同压力处理大米制得米饭冷藏期间的挥发性成分， 探讨电子鼻用于检测米饭风味成分、区分不同冷藏时间米饭的可行性及超高压处理对米饭冷藏期间风味变化情况的影响。 大米在温度40℃、 米水比 （w/w ）为1∶2的条件下浸泡40min， 并在15℃下分别经200、 400、 600MPa处理10min， 以未经超高压处理的大米作为对照组， 将其蒸煮15min制成米饭， 保鲜膜密封后置于4℃下贮藏， 冷藏期间每天采用PEN3电子鼻对米饭进行测定。采用主成分分析法 （PCA ） 、 传感器贡献率分析法 （LA ） 、 线性判别式分析法 （LDA ） 分析了米饭冷藏期间的挥发性成分， 并建立了特征雷达图。结果表明： 压力对米饭冷藏期间甲烷、 硫化物、 乙醇、 芳香类及有机硫化物的产生有较大影响， 贮藏期间200MPa米饭甲烷、 硫化物、 乙醇的产生量高， 600MPa米饭硫化物、 芳香类及有机硫化物的产生量低； W5S、 W1W是识别米饭挥发性成分的主要传感器； 电子鼻对米饭的挥发性物质反应比较灵敏， 可用于米饭挥发物质的无损检测； PCA分析可区分不同贮藏天数的对照或600MPa米饭， LDA分析可区分不同贮藏天数的400MPa或600MPa米饭。