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摘 要：为了明晰淡水鱼品质与其气味变化间的关联，利用电子鼻技术研究不同贮藏时间草鱼肌肉挥发性成分的变化，分别对各传感器的响应值进行主成分分析、线性判别分析和传感器区分贡献率分析，并结合同期硫代巴比妥酸值的变化开展气味与腐败间的关联研究。结果发现，电子鼻的10 个传感器均能区分不同贮藏时期的草鱼肌肉。随贮藏时间的延长，氮氧化合物、胺类和脂肪族芳香物质代表的传感器响应剧烈，其中，后两者在常温贮藏12 h后传感器响应变化更为明显，可作为电子鼻检测草鱼肌肉新鲜度的重要依据。硫代巴比妥酸值随贮藏时间延长呈上升趋势。电子鼻及硫代巴比妥酸值检测结果均显示冷藏12 d和常温12 h是草鱼肌肉新鲜度变化的2 个重要时间点。经相关性分析表明，脂肪族-甲烷传感器可作为判定本实验所述2 种不同贮藏条件下草鱼肌肉新鲜度变化的检测手段，为草鱼新鲜度检测及控制提供重要依据。
关键词：草鱼肌肉；电子鼻；硫代巴比妥酸值；新鲜度