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摘要:以鸡骨素酶解液为原料， 研究了不同初始 pH 值条件下， 添加木糖、 半胱氨酸及硫胺素制备的Maillard 反应产物(MＲPs， maillard reaction products)在热反应过程中的特性变化。研究表明， pH 值差异引起各体系氨基酸和总糖初始含量及变化趋势差异， pH 值 5、 7 和 9 体系反应终点多肽含量分别为100． 11、 100． 01、 104． 55 mg·mL－1 ;与其它 2 个体系相比， pH 值 9 体系分子量为 2． 3、 1． 39kDa 的峰消失， 出现峰面积较大的 2． 95kDa 峰和较小的 1． 04kDa 峰， 褐变程度为 pH 值7 体系的1． 7 倍;随着 pH 值升高， 不同体系的 MＲPs 风味主成分存在一定差异， pH 值 7 体系的有机硫化物电子鼻响应值约为其它两个体系的 1． 6 倍， pH 值 9 体系的氮氧化物响应值大。不同初始 pH 值影响添加物的含量及状态，导致各体系 Maillard 反应历程不同， 引起 MＲPs 化学组分的差异。本研究为鸡骨素酶解液 MＲPs 风味及功能组分生成机制的研究及鸡骨高值化衍生产品的开发提供一定理论参考。