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| PEN3-大豆分离蛋白对速冻肉饼理化和质构特性的影响 | ||||||||||||
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摘 要：本实验用大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）替代速冻中式肉饼中的部分猪肥膘，研究SPI对肉饼的加工特性、质构特性和色度的影响。结果表明：SPI替代率为12.5%～62.5%时，速冻肉饼的离心损失率、蒸煮损失率逐渐减少，蒸煮损失率的减少量大达89%，离心损失率减少量大为49%；水分含量和水分保有率逐渐增大，当替代率为62.5%时，生肉饼水分含量增大了31%，熟肉饼水分含量增大了36%，水分保有率增加了32%；而解冻损失率在SPI替代率为0～37.5%时是逐渐降低的，超过37.5%则变大。蛋白质含量随着SPI替代率的增大而增大，当替代率为37.5%时，生肉饼蛋白质含量比无替代肉饼增加了34%，而脂肪含量随着替代率的增大而减少，替代率大时脂肪含量减少多，减少量达到57%（生肉饼）。质构方面，肉饼硬度、咀嚼性随着SPI替代率的增大逐渐增大。SPI替代率在50.0%及以下对肉饼的色度值没有影响。 |
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