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电子鼻分析4 ℃冷藏过程中三文鱼片挥发性成分的变化

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摘要:采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合电子鼻,对 4 ℃冷藏过程中三文鱼片的挥发性成分进行测定,并探究三文鱼片在 4 ℃冷藏过程中挥发性成分的变化。结果表明,HS-SPME-GC-MS 方法共检测出288 种挥发性成分,主要为醛类、醇类和烃类(烷烃、烯烃、芳香烃)物质,且在冷藏期间挥发性成分中醛类物质不断减少,而酸类物质有积累的趋势,醇类和芳香族类物质则先呈现增加后降低的趋势。 烃类物质在第12 d 时有zui大峰面积值; 酯类物质则在第 6 d 以后出现且为增高的趋势;而胺类等其他物质的含量在冷藏期间波动较大。用电子鼻对三文鱼在冷藏期间挥发性物质进行主成分分析(Principal ComponentAnalysis, PCA)、负荷加载分析(Loadings Analysis, LA)以及线性判别分析(Linear Discriminant Analysis, LDA),所得结果与HS-SPME-GC-MS 方法相一致,均表明冷藏三文鱼片在第6 d、12 d 及15 d 的挥发性成分变化较大,是其新鲜度变化的拐点。

 

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