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PEN3电子鼻用于豆渣面包质构及风味评价-2015

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摘要:在研制出豆渣面包的基础上, 比较研究了豆渣面包与普通面包的品质差异。通过控制变量法, 对两种面包产品的感官, 质构以及风味进行了比较和评价。结果表明, 以面粉 100% 计, 加入面粉质量 10%的干豆渣、 43%的豆浆及 10%的黄油时, 所得产品品质优良, 风味独特;加入豆渣粉的面包感官评分较普通面包好;豆渣面包的硬度、 黏结性和咀嚼性比普通面包大, 而粘性和弹性却不如普通面包;含豆渣面包与普通面包气味成分差别不显著。

 

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