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摘 要 以戊糖片球菌、 肠膜明串珠菌、 酿酒酵母作为煎饼专用发酵剂， 分析发酵剂发酵与自然发酵黑米煎饼风味上的差异。采用电子鼻确定与自然发酵煎饼风味接近的发酵剂组合， 通过固相微萃取- 气相色谱- 质谱联用(SPME- GC- MS)分析技术， 研究未发酵、 自然发酵、 发酵剂发酵黑米煎饼中挥发性风味物质的构成与变化。结果表明， 未发酵黑米煎饼检测出 21 种挥发性物质， 发酵剂发酵制作的黑米煎饼检测含有 34 种挥发性物质， 自然发酵黑米煎饼检测出 39 种挥发性物质， 这些风味物质主要为醇类、 酸类、 酯类、 醛类、 酮类和芳香类等化合物。发酵剂发酵与自然发酵挥发性物质种类相差无几、 口味基本相似且比未发酵的黑米煎饼挥发性物质种类和数量增多。