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摘要 通过电子鼻获取鱼露、鱼酿酱油和生抽的气味信息，进行主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和负荷加载分析(Loadings)，并结合氨基酸态氮、盐分、全氮和游离氨基酸含量，对比分析3 种调味品的品质。结果显示，3 种调味品中游离氨基酸种类丰富，鱼露中苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸的含量明显高于鱼酿酱油和生抽；生抽和鱼酿酱油中鲜味氨基酸的含量明显高于鱼露，但生抽中必需氨基酸的含量远低于鱼酿酱油和鱼露；3 种调味品挥发性成分复杂，电子鼻 10 个金属传感器能很好地区分 3 种调味品的挥发性气味，W5S、W1S、W2S 号传感器比其他7 个传感器有更高的响应值，其中 W2S 号传感器的响应值变化显著。这说明电子鼻能较好地区分鱼露、鱼酿酱油和生抽，虽然 3 种调味品中第 1、2 主成分相同，但醇类、氮氧化合物类物质对第 1、2 主成分的贡献率不同。