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摘 要:本文利用电子鼻 PEN3 分析了羊奶发酵前后不同阶段的风味变化。结果表明， 新鲜羊奶经过发酵后， 特征挥发性成分在电子鼻传感器上的响应由原来的传感器 6(甲烷)为主转变成以传感器 7(充化氢)、 传感器 9(有机芳香硫化物)和传感器 2(氮氧化合物)为主的挥发性物质， 改变了羊奶的气味。采用 PCA 及 LDA 分析发现:PCA 分析法能准确区分羊奶发酵前后的不同阶段， LDA 体现出了发酵前后的不同阶段挥发性成分明显的变化趋势， 且变化趋势与理论分析相符。