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摘 要：应用质构仪、PH计、 色差计、 低场核磁共振分析仪、 电子鼻分析了冷藏条件下金线鱼鱼丸的理化品质和挥发性气味等的变化规律， 并采用平板计数法分析了其中的细菌总数。试验结果表明， 冷藏２５ｄ 后， 金线鱼鱼丸的细菌总数显著增加；PH值和白度呈缓慢下降趋势； 鱼丸硬度显著增加， 应用Ｓ Ｐ Ｓ Ｓ 分析显示， 弹性和硬度呈负相关； 可溶性总蛋白呈先升后降的趋势； 低场核磁共振分析表明， 鱼丸具有 ４种流动性不同的水分， 其对应的横向弛豫时间分别为 Ｔ２１ ， Ｔ２２ ， Ｔ２３ ， Ｔ２４ ，Ｔ ２１ 、Ｔ２２ 所代表的结合水无明显的变化规律， 但均呈先减后增再减的趋势， Ｔ ２ ３ 代表的束缚水， 在整个冷藏过程中呈下降趋势，T２４ 代表的自由水的幅度大； 鱼丸挥发性气味随着冷藏时间的延长呈一定的线性规律。因此研究鱼丸在冷藏过程中品质的变化规律， 可为冷藏鱼糜制品保鲜技术的发展提供一定的理论依据。
关键词： 关键词： 金线鱼鱼丸； 冷藏； 品质变化