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摘要 粽子在蒸煮后需冷却。 为了寻找合适的冷却方法，通过真空冷却、冷风冷却、自然冷却 3 种方式处理煮后的 3 种速冻粽子，测定这些粽子的品质差异。 结果表明：与常规冷却方式相比较，真空冷却速率高（ P<0.05 ），冷却损失较高（ P<0.05 ）。质构分析表明：真空冷却产品硬度较大（ P<0.05 ），而黏着性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性方面没有显著差异（ P＞0.05 ）。 感官分析表明：真空冷却的产品口感虽然不及常规冷却的产品，但在可接受的范围。化学指标分析表明，真空冷却能显著降低菌落总数。电子鼻分析结果表明：豆沙粽子和肉粽子真空冷却与常规冷却的产品挥发性气味显著不同，而对白粽子的影响不显著。 真空冷却是一种快速、安全的冷却方法。